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一口コラム
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こちらのコラムでは週替わりで先生方が順番にお話しをしてまいります。
 
施術部部長 小杉英紀

第464回 一口コラム

今回の担当は
施術部部長 小杉英紀です。

平成31年2月20日

 

「酢豚」

恐らく、余程嫌いかイスラム教徒でなければ食べたことの無い方は皆無であろう酢豚という料理について。

その酢豚に「入っているパイナップル」ですが、結構苦手な方が多いようです。
私が小学生のころ、給食に出た酢豚のパイナップルが大量に残されていたのが記憶にあります。

感覚的には「おかずの中にデザート(果物)って有りなの?!」というところでしょうか?
パイナップルの持つ酵素が肉を柔らかくするから、との理由も有りそうですが、確かに味付け的には無くても良さそうです。

そもそも、何故入れたのか?と起源を妄想してみて、「パイナップルは無くてはならない」と思わせるほど美味しい酢豚を最初に作った人は、余程の天才肌の料理人が突発的な発想によるものか(「いちご大福」の誕生もこれに近いと思ってます)、またはそれぞれの素材の特徴と相性、火加減やタレの味付けなど、物凄く緻密に物事の本質を見極めた上でレシピを完成させたのか?

常人離れの感覚やとことん突き詰めて考案されたものに対し、単にレシピ通りに材料を揃えて調理したところで、パイナップルの存在に違和感が残る、本家とは似て非なる酢豚が出来上がってしまうのでは無いでしょうか?

要は
「マニュアル通りすればいいというものではない」
「本当に大切なことは見過ごされがち」
「素人の生兵法は危険」
と違った方向で結論づけました。

今回は長々と妄想話にお付き合いいただきありがとうございました。
そうそう、ちょっと調べてみたら、酢豚という料理に高級感を出すために当時高級食材の一つだったパイナップルを入れてみようとの発想が起源、との記載が見つかりました(諸説あり)。



 
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